老汤卤肉的缩水比例和新汤有区别吗？

说老卤水越老越香，这只是一个概念而已。严格意义上说，我们闻到的卤水散发出的香味并非是卤水本身的香味，而是卤水表面的那层卤油的香味。这是因为我们卤肉时使用的香料的香味来自于其自身所含的一些油性物质，而这些油性物质是不溶于水的，但却易溶于油，所以卤油才会很香。如果撇去卤水表面的卤油，我们再来看卤水的味道，基本就没有香味了，有的咸味、鲜味、回味。倘若单纯的卤水闻起来香味非常浓，要么是香料加得太重，要么就是使用了添加剂一类的增香剂所致。

但是话说回来，老卤水的味道确实比新卤水醇厚，这又是什么原因呢?这是因为卤水长期卤制大量鲜味较浓的肉类食材所致，也就是说卤的肉多了，卤水的肉味浓了，味道就自然醇厚了。在我们新起卤水的时候，用的是白水，没有一点底味，有的只是香料味，同时新起卤水的时候，通常肉类食材都不会放太多，这就导致卤水肉味不够，所以才会感觉新卤水味道不好。假如第一次起新卤水时把肉多放一些进去煮，那么卤水味道就会大大改善。知道了这个原理，我们就不会再去迷信老卤水了。

其实，要养一锅老卤水也非常简单。当我们做好一锅新卤水后，在前三次卤肉的时候，多放一些肉类食材进去就可以了，如五花肉，猪蹄，肘子，肉皮，鸡肉，鸡爪，鸭肉等。让各种食材的味道都充分的融进卤水里，同时由于每次卤煮时都会加一些香料和调料，经过几次的卤煮下来，即使是新做的卤水，味道也非常醇厚了，也就成了老卤水了。

还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，川砂仁10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细，只是打成大颗粒即可)，根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

还可以卤其他肉。也可以做菜时放些、米线、面条、面片汤时放里些，也可以冻冰箱里下次用，用久了就成老汤了，卤出来的肉更香。x0d\x0d　　老汤卤牛肉x0d　　原　　料:x0d　　牛前腿1000克、老汤1碗。x0d　　葱姜、八角、桂皮、香叶、草果、糖、盐、酱油。x0d　　操　　作:x0d　　1、把牛前腿肉洗净。x0d　　2、牛肉切成大块，用水泡3小时，泡出血水。x0d　　3、葱切段，姜切片。x0d　　4、准备好八角桂皮草果香叶。x0d　　5、老汤从冰箱提前拿出化开。x0d　　6、牛肉焯水后，把血沫冲洗干净。x0d　　7、把锅烧热，加入油，烧六成熟时，爆香葱姜，八角桂皮草果香叶。x0d　　8、加入开水，淋上料酒，加入酱油、糖、盐。x0d　　9、倒入老汤烧开，成卤汁。x0d　　10、把焯水洗净的牛肉放入汤锅中。x0d　　11、把烧好的卤汤倒入锅中。大火烧开转小火焖煮1小时。关火后不打开盖子，腌制2小时以上。x0d　　12、捞出牛肉放入冰箱内凉透，切片即可。滤出残渣，把老汤注入容器中入冰箱冷冻。随用随取。x0d　　贴士：x0d　　1、老汤在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足，及时补充调料。把老汤滤出残渣，注入容器中入冰箱冷冻。随用随取。x0d　　2、卤牛肉是我家喜欢的菜品之一，也是我最爱做的一道家常菜。因为制作起来非常简单，只需要一碗老卤汤就可以轻松的卤出一道味美过瘾味感丰富，香气宜人，润而不腻的大菜来。没有老卤汤不要紧，只要做一次卤牛肉，把汤保留下来就可以了。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。x0d　　3、我这碗老汤是我保留7年了，卤了N多次了，可是我的宝贝哟！卤出来的牛肉非常进味，色泽也很红润。做卤牛肉以花键子肉最好，中有牛筋，切开成片时有花纹。非常漂亮。