卤猪蹄用什么火候最好

卤猪蹄用什么火候最好？

之前有人回答了做法和配料，那我们这里是讲一下卤猪脚的火候，是大火好还是小火好？

第1，卤制猪脚时，不能够使用大火。

制作卤猪蹄，有经验的人都知道，大火卤制就是火苗很大的火，这一点也可以从卤水滚开的情况来判断，卤水翻滚得很剧烈，火苗很高就是大火。其实，大火卤制猪脚，很快就会烧干锅内的卤水，最终导致卤制猪脚的时间过短，这样做的猪脚很难入味。

第2，卤制猪脚，讲究的是细火慢卤。

因此，在卤制过程之中，要控制好火力不能过大，猪脚肉很难充分的入味，大火猛卤容易把它卤烂。我们用细火慢卤出来的猪脚，不但更入味，肉质口感也更好。具体是先大火烧开了，然后转为小火慢卤，最后再用大火迫开一下，然后关火静置一会儿即成。

这就是卤猪蹄使用火候的基本理念，那么再说回来，如果卤猪蹄时火太大了，会对猪脚味道产生什么影响呢？

第1，之所以卤猪蹄不能使用大火，那是因为火候太大，就容易把药材中含有的苦涩味卤出来了！我们知道卤水中包含了十几种精选的药材，通过高汤的熬制而成为卤水，所以，如果在后期的卤制猪脚过程中火太大了，就会把药材中的苦涩味卤出来了。

第2，卤猪蹄的火候过大，就容易破坏卤水中酱油，容易造成猪脚发黑、发苦。卤水中含有酱油，它是不耐长期高温的物质，大火猛卤就会破坏了酱油成分，使得猪脚发黑、发苦。

第3，同时，大火卤猪蹄，因为猪脚和卤水中含有胶，原蛋白质和糖，这些也是不耐火不耐高温的物质，在大火的卤制下，卤水产生了变化，容易烧干，猪脚会粘锅、烧焦。