做好的戚风蛋糕冷却后塌陷是什么原因

上面部分从四周向中间凹陷，越是中间凹陷的越厉害。

这是戚风的一个回缩现象，我引用一下之前我回答的戚风原理（问题为：什么蛋糕出炉之后要回扣?）。

因为圆形模具的缘故，尤其是是比较深的模具，蛋糕在烤箱加热后，内部释放的热空气，撑起了蛋糕，烤好的蛋糕内部有大量的热空气，需要轻敲的方式，讲内部热空气排出去，否则内部底端容易出现大半圆空洞。因为轻敲的原因，防止蛋糕塌陷和为了定型，再将蛋糕倒扣，已完成蛋糕的制作。

切开后内部组织不均匀，下面比较蓬松，上面气孔小，有点像布丁层。

这就是一个没熟透的表现，在我教一些我的学生朋友的时候，因为他们都是初学者，对于烤箱温控温差不是很了解，没有概念的时候，我都会教一些小技巧在里面，帮助与他们学习。那么这里我分享一个小技巧挺实用的。

找一根小铁丝回形针什么的，拉直（不用百分之百直），在头部转个小圈圈，为了方便拿取，长度要比你的戚风模具要高一些奥。做戚风前准备好。

烤箱预热，戚风做好放入烤箱，温度按照你的配方来（我自己经验看过的配方中基本上80%温度为150℃-200℃）。

烤一会，戚风整体膨胀，超过模具高度，持续一段时间。

一段时间后，戚风超过模具的部分开始回缩，气泡变得细腻均匀，不再有新的状态。

3分钟后，拿出戚风，用铁丝插一下戚风后拔出，看是否会有残留粉料。如有，快速将蛋糕再次放入烤箱（速度要快，烤箱内的温度不等你）。

5-6分钟后，重复上次动作，时间根据粉料残留而定，如果就一点点，烤个3-5分钟就可以再试了。

没有残留粉料后，蛋糕放入烤箱1-2分钟后，快速拿出，轻巧模具（释放内部多余热空气，可避免蛋糕中下部的空洞），倒扣在烤架上（防止蛋糕上部往内部回缩），等凉（等待内部凉透，蛋糕定型），完成。

最后呢，戚风制作中的一个要点是蛋白霜的打法，我这里引用一下我之前回答的蛋白霜要点，如果遇到问题的话，可以参考一下。当然最好没这样的问题，让你制作更加顺利顺心。

1、配方不对，干湿不平衡。

2、鸡蛋或蛋白打发不够，或者过头，这是常见原因之一。

3、混合面糊时，手法不对，或不符合工艺要求，导致过度消泡。这也是常见原因之一。

4、烘烤时开门次数过多，骤冷骤热，蛋糕在炉内压力变化太大，无法持气。

5、过度烘烤或烘烤不足。

6、出炉后没有立即震一震排气，释放蛋糕内部压力。

扩展资料：

戚风蛋糕的做法：

主料：植物油45克、牛奶50克、细砂糖80克、盐1克、低粉80克、鸡蛋5个。

辅料：柠檬汁几滴。

第一步：分离蛋白和蛋黄，容器要确保无油无水，从冰箱取出的鸡蛋要用纸巾擦干，避免鸡蛋表面水汽混入蛋白盆里。

第二步：油、牛奶、20g糖放入盆里，充分打匀，打至不见油沫星子、糖融化。

第三步：加入事先过筛的低粉，切拌方式拌匀，不见干粉及颗粒物。

第四步：分2次加入蛋黄，每次都切拌加翻拌方式拌匀。

第五步：最后的蛋黄面糊是非常细腻，没有颗粒物的。

第六步：打发蛋白，加入盐及柠檬汁，糖分三次加入，先打至粗泡时，加入第一次糖。

第七步：打至泡沫细腻时，加入第二次糖。

第八步：打至出纹路，加入第三次糖。

第九步：继续打几圈，打到蛋白呈有韧性的长尖弯勾，整个蛋白霜细腻有光泽。

第十步：刚才准备好的蛋黄糊再搅拌几下，经过刚刚打蛋白的时间，蛋黄糊通过静置后会变得更加细腻柔软。放入1/3蛋白。

第十一步：混合手法没有强制，翻拌或切拌方式都可以，不要画圈。1/3拌好的面糊也是细腻光洁的。

第十二步：将混合好的面糊倒回蛋白盆中，继续翻拌混合。

第十三步：完成的面糊也是细腻有光泽度有弹性的。

第十四步：将面糊倒入8寸圆模中，用刮刀稍加刮平整，震模后。放入烤箱烘烤50分钟左右。

第十五步：烘烤结束，马上取出并震模后倒扣。

第十六步：倒扣至冷却后便可脱模了。