为什么面包不能放到冰箱里

面包放在冰箱里的面包更容易变干、变硬、掉渣儿，不如常温下储存营养和口感更好。　　面包之所以会发干、发硬、掉渣儿，是因为里面的淀粉发生了老化。面包制作过程中，淀粉会吸水膨胀；焙烤时，淀粉会糊化，结构发生改变，从而使面包变得松软、有弹性；储藏时淀粉的体积不断缩小，里面的气体逸出，使面包变硬、变干，这就是通常所说的老化。　　导致面包老化的因素很多，温度是其中一个重要因素，它会直接影响面包的硬化速度。研究表明，在较低温度下保存时，面包的老化速度快；在较高温度下保存，面包的老化速度慢；超过35℃，则会影响面包的颜色及香味。所以，21℃—35℃是最适合面包的保存温度，而冰箱的冷藏室温度大约为2℃—6℃，会加速面包的老化。如果一定要在冰箱里贮存面包，不妨先在面包外裹三层保鲜纸，这样既保鲜，又不会失去水分

因为面包0摄氏度老化（变硬变干）最快，所以面包不能放冰箱里。

据多次实验证明：

面包失去水分（正常环境的空气湿度在65%左右，按照分子的运动原理，面包的水分怎么样也不会低于65%，哪怕失去水分，最终也会与室内湿度相平衡）并不是老化的主要原因。

面包老化的原因是淀粉的退化（结晶化），其它原因都是次要原因。

环境温度是影响面包中淀粉变化的主要原因（淀粉在高温环境中是融化在水分中的糊化状态，而低温则会结晶化，排除水分）。

在实验中，当将刚出炉的面包直接放入60摄氏度以上的环境储存，则面包能保持柔软24-48小时。把已经冷硬的面包加热到50摄氏度左右，面包又会恢复柔软。

-7-20摄氏度时面包老化最快的温度区间，此时淀粉会快速向有序的结晶化转变，使面包组织紧密变硬、破碎掉渣、干燥无弹性、香气消失。

参考资料《面包科学与加工工艺》 张守文著 中国轻工业出版社 第四章。