平时做饭炒菜，应不应该放味精和鸡精这一类调味品？

鲜，是咱们中国人烹饪时的第一追求，因此，味精和鸡精这些能够提鲜的调料，就成了大多数家庭的厨房必备品。

但是各种关于味精和鸡精“有害”的说法层出不穷，“做饭到底要不要放味精和鸡精？”“味精在高温条件下会产生致癌物吗？”味精到底是“害人精”还是“无辜躺枪”？想必是很多家庭纠结的问题……

今天就让我们来一一揭秘！

“味精”和“鸡精”有什么区别？

味精的主要成分为谷氨酸钠，是一种鲜味调味料，鲜度极高，溶解于3000倍的水中仍能辨出，但其鲜味只有与食盐并存时才能显出。

鸡精的主要成分是谷氨酸钠和盐。另外还有糖、鸡骨粉、香辛料、鸡味香精、嘌呤、淀粉等物质复合而成。可见，味精是鸡精的原料之一。

/ 味精与鸡精有何不同 /

① 生产方式不同：味精是发酵产品；鸡精是各种食物加工而成的调味品。

② 成分不同：鸡精的成分更加复杂，因此鲜度比味精高。

③ 作用不同：味精是一种增鲜剂，不能改变食物原有的味道；鸡精是一种复合调味料，既有味精的鲜，又有添加物的香。

味精到底有没有害？

最早关于“味精有害健康”的传言源于它的成分：谷氨酸钠。

味精的主要成分是谷氨酸钠，在1908年由日本人发现的，虽然现在味精主要的生产方式是细菌发酵，但是半个世纪前，也有过通过工厂直接合成生产的经历。

于是很多人就觉得，这么“化学”的名字，加上“工厂合成”，一定不健康！

这种想法其实没有任何科学依据。“谷氨酸钠”虽然听起来很“化学”，但是这种成分最早由日本人从昆布中提取，在很多水产品中都含有，目前主要通过细菌发酵的方式来生产，是相当天然的东西。

无论是美国的食品与药品监督管理局(1959年)，还是联合国粮农组织和世卫组织(1987 年)，或者是欧盟食品科学委员(1991 年)等各类组织，经过多次实验研究，都把味精在食品分类中归为安全类。

只有个别动物实验发现：在大剂量摄入下，对于某种非常敏感的老鼠可能会产生神经毒性。不过要达到这种效果，一个60kg的成年人，需要一次性吃下900g左右（差不多1公斤）的味精。

也就是说，除非你把味精当水一样喝，当饭一样吃，才有中毒的可能性。相信应该没有人会这样做……

而且科学表明，做饭时添加味精不仅不会危害健康，适量食用对身体还有一定的好处！

①促进消化

味精能够刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人们感到可口的鲜味，从而使味精发挥增进食欲的作用，并且诱导消化液的分泌，促进食物的消化吸收。

② 促进肝脏功能，净化血液

味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸，是人体需要的氨基酸之一，人体代谢谷氨酸的过程中就会产生一些焦谷氨酸，在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程，降低血液中有毒的氨的浓度。

③ 改善大脑及中枢神经功能

焦谷氨酸还会在大脑中参与蛋白质及糖的代谢，可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。

味精加热后会产生致癌物？

味精的主要成分谷氨酸钠，在超过120℃的环境中，容易转变成焦谷氨酸钠。“焦谷氨酸钠会致癌”也成了“味精加热后致癌”传言的依据。

但实际上，科学研究表明，“焦谷氨酸钠”这种物质并不会致癌，所以这个“味精加热后有害”的传言也是站不住脚的。

不过味精加热变成焦谷氨酸钠后，“鲜味”会消失，等于味精最大的功能——提鲜的作用就没了，所以为了防止这样的情况发生，做菜时放味精还是建议：最后收锅的时候放。

/ 味精食用两大忌 /

① 切忌添加过量

从营养的角度来看，味精的最大问题是钠含量比较高，就和食盐中含有钠是一个问题。添加过量会导致钠摄入过多，引起口部不适，口渴；且长期摄入过量吃会导致便秘、胃肠道疾病。高钠饮食还容易导致高血压，还可能增加患Ⅱ型糖尿病和冠心病等疾病的风险。

② 忌特殊人群忌用

分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量的味精，因为味精中的谷氨酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内，与血液中的锌生成不被机体吸收利用的谷氨酸锌，并随尿液排出，导致婴幼儿缺锌。

老人和需要控制盐分的人也不宜多食，家里有高血压病人和小孩、肠胃道疾病人群更要注意，不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入。

这些菜不宜放味精

① 放了醋的菜

酸味明显、醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋溜白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

② 放了糖的菜

在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有表现。

但如果在甜口味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，“鸡茸玉米羹”、“香甜芋茸”、“番茄大虾”等甜口菜肴中不能加味精。

③ 肉类为主的菜

肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠，所以其实没必要再添加味精啦。

除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

怎样健康地吃出“鲜味”

/ 适量使用味精 /

欧洲食品安全局（EFSA）发布的评估报告称，每人每天每公斤体重，谷氨酸的最大摄入量是30毫克，也就是说一个60公斤的人，每天味精摄入量不超过1.8g，大概就是三分之一啤酒盖。所以，不要再一次放一大勺味精了。

做菜时放入味精只是起到提鲜的作用，加入过多反而影响菜肴口感。大家在做菜的时候食盐与味精的比例最好控制在3：1或4：1范围内，即可达到鲜美柔和的口味。

/ 发掘天然食材的鲜味 /

想要追求鲜美的味觉享受，除了通过添加调味品增加菜肴中的鲜味，其实最好的“鲜”是来自食材本身。

① 大海中的鲜味

海鲜的鲜相信大家都有所体会。比如新鲜活鱼刚杀了五分钟之内入锅，熬出乳白色的汤，除了盐甚至可以不用添加任何调料，那股鲜美就足够让人垂涎三尺了。

海藻是所有食材当中游离麸氨酸含量最高的生鲜食材，高达30%，可以用于熬汤或出汁。

晒干的小鱼干、虾皮虾干等等直接吃就很鲜了，如果虾头炸成虾油，或把虾皮磨成粉，就变成了天然的味精。

深秋之时，熬上—罐蟹油，可以吃到来年春天。无论烧菜、制馅心，还是下面条，都可以放入适当的蟹油，其味之鲜，不可言传。

另外，用虾籽和鱼籽取鲜也是常用的方法。烧汤做菜，先入虾籽或鱼籽，其增鲜效果，不亚于味精。

② 陆地植物中的鲜味

蘑菇是带有鲜味的经典食材，所以家里可以常备一些干香菇、干花菇，在很多小炒和汤水里面可以提味。

酱油是最常见的提鲜调料。发酵黄豆、酱油、味增、纳豆、腐乳这些豆类发酵产品，都可以起到提鲜的作用。

番茄。是的，番茄也可以提鲜，最好的办法是把番茄和其他食材一起烹饪，会极大地增加食物的鲜味。

竹笋也是自带“鲜味”的一个食材，江南名菜腌笃鲜传统的做法是不加盐和味精等任何调料，就是运用了竹笋中的天然鲜味。

③ 陆地动物中的鲜味

高蛋白食物提供了人类味觉上本源的鲜味。生鱼片、清蒸鱼、涮羊肉、烤全羊、煎牛排……这些经典肉菜只要原料够好，它们即使只有盐和简单的料理也能足够鲜美。

风干火腿、腌制肉、培根等经过一定加工的肉类，也都是以鲜著称。

各种奶制品也能起到提鲜的作用。比如意面经常在做好之后再现磨一层帕玛森奶酪，提味就是一个原因。

相信大家看完这些已经不会再对味精“谈之色变”了。当然，想要给味觉带来鲜美享受，也不妨试试从天然的食材中挖掘，同样可以带来极致的味觉体验。

现在的厨师炒菜，基本上是依葫芦画瓢，看见别的师傅炒菜给了哪些调料，他也照着给，至于为什么给，给了有什么作用，给多给少有什么影响基本上一概不知。

所以炒菜给了鸡精，为什么还给味精，相信很多厨师想都没有想过这个问题。

实际上，味精，也就是谷氨酸钠，是纯粮食酿造，跟酱油一样，绿色调味品，可放心使用。在烹炒煎炸炖焖烧烩煨等烹调方法过程中，正常使用味精调味，能使本身有鲜味的原料鲜味更突出适口。给鲜味不足的的原料补充鲜味，给没有鲜味的原料赋予鲜味。

味精给多少的量根据各人喜好，跟给酱油，盐一样，给太多了味道反而不好。一般一斤菜给3到5克左右，与盐，糖配合形成标准咸鲜味型。

有人说味精在高温烹调下会形成焦谷氨酸钠，有致癌的作用。实际上谷氨酸钠只有长时间在120度以上才会氧化成焦谷氨酸钠，正常烧菜温度不会超过100度，不可能形成焦谷氨酸钠。即使形成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠只是没有鲜味，没有任何证据能说明焦谷氨酸钠致癌。所以味精是做菜可以放心使用的鲜味调料。

鸡精应该说是味精的再制品，在味精的基础上加色素，香精，淀粉等再制的鲜味调料。所以鸡精是可以不用的，还有蘑菇精等跟鸡精一样，都是味精的再制品。

做菜给味精就可以了，其他再制的鲜味调料可以不给

*炒菜放了味精还放鸡精，这是一个非常不专业的操作。

味精，英文缩写为MSG（因为字母太长所以在美国都是用缩写），化学名是谷氨酸钠，纯粮食提炼。

鸡精也是味精的成份，但添加了复合化学增味剂。所以这样看，用鸡精还不如用味精更精纯。而且，也就是用两个筷子头沾一下的量。

*用味精没毛病，但放多少就有问题啦！因为在北京专业厨行里有这样一句话，叫“味精厨子” ，是贬低的意思，就是味精放太多，超出了正常使用的范围，也就是学艺不精。

导致这个问题的原因，还是在师傅！

当然，也许还没拜师。那也有厨师长来约束，除非厨师长也没师傅，或者也不是科班，有些是靠老板心腹、亲戚、和关系上的位。

因为早在八十年代，我们为专业厨师授课，全国进京进修厨师考证班培训时，关于“味精厨子”这个问题基本上都会着重讲述“如何正确使用味精。

厨行里有一句笑话，是对学艺不精，还乱来的人的调侃……如您看到一个厨师煮菜放完味精还放鸡精，就会调侃的说：“和师娘学的吧”…当然都是比较熟悉的人才会这么说。

学厨就像做人，要严于律己！

学炒菜就像做艺术，要一丝不苟而精益求精。

首先，见到放完味精又放鸡精的厨师，做为同厨房的管理者…厨师长、师傅、前辈都有责任告诉他这样操作是不正确的！而不是看到甩一句 “够鲜…哒……”然后走人。

但，这种情况在星级酒店应该不会出现，因为在酒店里根本不会采购这些乱七八糟的调味品。饭店用的调味料都是十分讲究和严格把关的，市面上的一些杂乱复合调味品根本不适用于专业的科班厨师。

所以，这样操作的一般都是 社会 上的餐馆、和一些网红餐馆等等。很多人是会炒菜，可能还很会炒！但不是科班出身就是不一样，一个动作一个举动，一拿刀，一放刀就可以看出来。很多人可能不了解真正的厨师，科班一举一动都是很严格的，非常的规矩和严谨。

我本人是不用味精和鸡精的。上面里的菜也都是没有味精的，菜肴好吃与否，在烹调技法和火候。

如果，炒一个菜或一份炒饭，你能放1/2茶勺的味精，那么……恭喜您！您已经成为一名“名副其实的味精厨子”啦。

拽一下：一分为二。

看到了“patrick绍”等条友们的非常专业的回答。觉得，在技术上就没什么好讲的了。但是，也不是绝对的。首先，一些大厨名师很少量的使用味精和鸡精等调味品，那是因为他们烹饪菜品时都是在“大馆子”上灶。大馆子的厨师都有自己的独特配方熬制“高汤”。——那还用味精鸡精啊。用的话也只能画蛇添足弄巧成拙。但是，我们日常在家里“露一手”哪能四眼齐的熬制“高汤”之类的。为了提鲜只能是因陋就简使用味精、鸡精、高汤精之类的调味品速成。因此，从专业的角度和日常家常角度看待使用味精、鸡精、高汤精等也要一分为二。

以前没有鸡精这种调料，后来不晓得是哪个，整出来鸡精，GRD还比味精好吃

我是一个很爱研究 美食 的人，但是每次炒菜的时候，味精和鸡精都不放的，不知道为什么有的人放了味精还放鸡精？我想放 味精是为了提鲜，鸡精的作用就是做类似于高汤，总之是鲜上加鲜。