红烧驴肉的做法

食材明细

主料

驴肉适量

青萝卜适量

辅料

姜片适量

八角适量

花椒适量

桂皮适量

干辣椒适量

洋葱适量

柠檬适量

配料

味极鲜适量

盐适量

冰糖适量

料酒适量

蒜适量

微辣口味

烧工艺

一小时耗时

普通难度

红烧驴肉的做法步骤

1

准备姜片，干辣椒，花椒，八角，桂皮

2

洋葱、柠檬

3

热锅凉油放冰糖

4

将冰糖溶化

5

放入焯了水的驴肉上糖色

6

将辣椒、姜片、八角、花椒翻炒后再加入一点料酒、柠檬汁

7

翻炒十分钟左右再加入开水滚开两三分钟后倒入高压锅压5分钟

8

从高压锅里再将驴肉倒入炒锅，加入切好的青萝卜块大火烧开，小火慢炖

9

等汤汁快收干时放洋葱、味极鲜、大蒜和盐，翻炒片刻

10

出锅盛盘

红烧驴肉的制作方法:

一、工艺流程

冻驴肉→解冻→原料处理→预煮→打条剁块→装罐浇汁←浇汁配制

↓

←体温检查←杀菌冷却←排气密封

二、制作方法

1.解冻：把冻驴肉用20℃左右的冷水，解冻12小时，以表面无冰，整体软化，鲜红为准。

2.预处理：将解冻后的驴肉剔去所有的硬骨和软骨，割去表面的污染物和不宜加工的部分，切成1千克重的大块。

3.预煮：沸水下锅，预煮水用0.6～1%的盐水液，水肉比例为1～1.5∶1，沸30分钟。煮至7～9成熟，捞出，至肉中心稍带血水为准。

4.打条、剁块：预煮后捞起的驴肉，倒入打条机打条(目的是便于剁块)。出来后用菜刀剁成2～3厘米见方的小块。

5.配汁：(1)配汤：水100千克、盐4.5千克、白糖4千克、酱油6千克、淀粉2千克、味精0.25千克、白酒0.25千克。(2)配香料：白芷100克、大葱1500克、姜700克、花椒150克、八角150克、小茴香150克、辣椒粉200克。利用配汤中的部分水将香料熬成香料水10千克。把配汤加热煮沸5分钟，使配料溶解，然后倒入香料水(淀粉用水溶化后过滤下锅)，临出锅时加入白酒和味精。

6.装罐、浇汁：罐号781克，净重312克，驴肉190克、汤汁122克。装罐时注意肉的搭配。

7.排气密封：抽气密封400毫米汞柱以上。

8.杀菌、冷却：杀菌式(抽气)：15′～90′～反压冷却/112℃(反压1～1.2千克/厘米2)。