火爆猪肚要怎么样才能炒脆？新手小白该如何选购猪肚？

猪肚要炒脆，对于猪肚的部位要选对，要想炒出来的猪肚达到脆的程度，选材的时候十分关键。在选购的时候必须挑选新鲜的猪肚头，这个部位是猪肚上最为肥厚的部位，大约10厘米，质感较为脆嫩，最适合用来炒。

买回新鲜的猪肚后，要先清洗干净，去除猪肚上的油脂，将猪肚放在菜板上，用刀刮掉猪肚上面的油脂，还有厚重的粘膜，切记猪肚里面**的膜要全部去除掉，不然会有异味，再用生粉来清洗，这样可以去除猪肚中的黏液。

想要猪肚炒出来脆，要进行腌制。可以用碱来腌制，把猪肚用刀切成细条，放入碗里，用食用碱来搓一搓猪肚，然后一起腌制4个小时，腌制到肚条胀大的时候，加入大约80度的热水，肚条受热就会收缩，冷却过后吸到水会变得胀大，这个时候的肉质就会变得柔软细嫩，想要再达到更脆的效果，可以考虑二次腌制。

腌制完后就可以炒制了，注意在炒猪肚的时候火一定要大，速度也要快。先把油放入锅中烧热后，再依次的放入姜丝和蒜末，爆香后，把猪肚倒入锅中爆炒1分钟，爆炒时间不要太久，时间差不多就可以出锅，炒太久会变老。在关火之后，放入其他辅助调料，这样炒出来的猪肚就会变得爽脆，口感独特。

新手在选购猪肚的时候要注意观察猪肚的颜色，颜色是否正常。还要看猪肚胃壁及胃的底部是否有血块或坏死的组织。再就是拿起来闻一闻，有没有臭味和异味。在挑选的时候新鲜猪肚一定是有弹性及光泽的，颜色呈白色状态，略微带有一点点的浅**。

如果劣质的猪肚，会呈现发紫发黑的颜色，而且颜色是白的带有一点青色，没有弹性，也没有光泽，肉质也很松垮，里面还有小小的疙瘩，这样的猪肚是不能购买的。