正宗崇明羊汤锅的做法与技巧

羊杂碎汤的简介及特色

色白、汤鲜，虽味道浓厚，但又清爽不腻。

分类标签：清真菜低温环境作业人群食谱肢寒畏冷食谱气血双补食谱

菜品口味

原本味

主要工艺

烩

食材明细

羊肚200克 羊肥肠(大肠)200克

羊肉(肥瘦)200克

羊心100克

大葱15克 姜10克

花椒5克 八角10克

香菜20克 盐3克

虾油50克 芝麻酱100克

味精2克

羊杂碎汤的做法详细步骤

1.将鲜羊肚洗净，揩掉油，放至即将开的水锅里烫一下，捞出，放案板上刮去肚毛，洗净备用；羊肥肠反复洗净，用筷子穿翻地来，盘起用绳子拴住；将羊心洗净备用。

2.将以上处理好的羊肚、肠、心一同放入开水锅里煮一下，焯出血沫，捞出，涮净。

3.锅里换清水烧开，放入羊肚、肠、心及葱段、姜片、花椒、大料、盐，大火烧开后改用小火炖二小时以上，直至软烂，捞出，原汤备用。

4.将羊肚切成3厘米长的细条，羊肥肠切寸段，羊腰窝肉切成骨牌块，羊心切厚片，香菜切末备用。

5.汤锅上火，放入原汤500克，再将切好的主料放入，烧开，撇去浮沫，加味精，即可盛碗，随香菜末、麻酱、卤虾油一同上桌。

羊杂碎汤的做法小贴士

健康提示：

动物下水中蛋白质、维生素含量比肉高，但是含胆固醇也比肉高，往往制作时连同下水中的脂肪一同下锅，使本菜不论是含脂肪量或胆固醇量都比较高。因此，本菜不适宜动脉硬化，高胆固醇以及中老年人常吃。

羊肉汤的颜色其实与羊本身的脂肪含量有关,如果羊的品种本身脂肪含量高,如绵羊等,煮的时间久了,汤可能会呈乳白色。但如果羊的品种本身肌肉多、脂肪少,那么汤的颜色就会比较清淡。因此这和所使用的羊肉及煮的长短都有关系。

羊肉粉加香精冲出羊汤

要注意的是,看上去很白很浓的羊肉汤,很可能是通过加入羊肉粉、增白剂或者香精等添加剂被“做白”的。记者在购物网站搜索“羊肉粉香精”等字样,能看到不少销售浓香羊肉精粉、羊肉奶白高汤粉等产品的店家,点击进入后,店家宣传称“开水即冲,呈现逼真的奶白色浓郁高汤,散发出纯正诱人食欲的脂香味,可令食客吃了还想吃。”从其提供的食物图上看,涮锅汤底就像牛奶一样亮白,这样的羊肉粉售价在1公斤三四十元,据称可以冲出100-200斤高汤。有的店家还将羊肉粉和羊肉香精搭配销售,一个提色,一个提香,没有羊肉,光靠开水就能冲出羊肉汤。

按照卫生部门规定,羊肉粉中含有的谷氨酸钠和食用香精是允许餐馆使用的,但要在一定的安全范围内。如果长期、大量食用,对肝脏、肾脏会有一定伤害。

马志英表示,纯正的羊肉汤有着天然的羊肉香味和鲜味,但通过加入鲜味剂、羊肉香精等方式来加工成汤料后的成品,消费者很难通过颜色、味道的方法来加以辨别。因此要从源头来控制,对于那些颜色特别白的羊肉汤,消费者要多长个心眼。

当然,自家选取好的食材炖煮羊肉汤是最安全的,正常的羊肉汤呈浅褐色或浅**,气味自然清香。如果想要熬白,必须先用大火将羊骨头煮透,换水后再用小火熬制,通常需要一天时间,这样熬出来的汤虽然颜色乳白,但油性偏大不适合直接食用,还需要进一步加点清汤稀释调配。

一看二按分辨真假羊肉

除了汤外,你知道羊肉也可以造假吗?由于最近几年羊肉价格不断上升,市面上也出现了一些假冒羊肉,特别是羊肉的加工品。马志英提醒,由于大的整块羊肉很难假冒,但是羊肉串、羊肉丸子、涮羊肉片等这类加工品可能会出现假冒,需要消费者引起注意。

以涮羊肉片为例,真羊肉的瘦肉和肥肉红白相接,肥肉如同肉上清晰的纹理,滑动后用手去撕,瘦肉和肥肉也会粘连。但是假羊肉片的红肉和白肉各自分开,如果动手去撕,白

肉的部分就容易完整脱落。下锅之后,真羊肉肉质逐渐变得紧实,而假羊肉则纷纷散开,颜色也不自然。

另外,羊肉这个品种不同于猪肉,已实现定点屠宰。依然有较多的散户饲养供肉,尤其是像崇明、奉贤等有吃羊肉习惯的郊区县,有的像农家乐一样的个体屠宰未经检验检疫,存在食品安全隐患。专家建议,消费者一般还是应从正规渠道去购买经过检验检疫合格的羊肉,不要选择没有资质证明的个体店家未经检

贵州羊肉粉的做法和配方

贵州羊肉粉最出名的是水城羊肉粉和遵义羊肉粉。这个是在家自制的，味道比地道的粉要淡些，但是比起外地各种不正宗的羊肉粉来说却是好吃得太多了。

想念家乡味道的时候，可以自己来一碗，呵呵

用料  

羊肉+羊骨炖汤    2斤    

米粉    半斤    

油辣椒    适量    

大蒜    适量    

香菜（必放）    适量    

贵州酸菜    可以不放    

酱油、醋、盐、花椒等    适量    

羊油（必放）    适量    

贵州羊肉粉的做法  

羊肉+羊骨水焯过之后，炖一大锅汤。不喜欢羊肉膻味的可以加些草果、八角、桂皮等。

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红油辣椒提前做好（菜油烧热浇到辣椒面上，不需要其他任何调料）。这辣椒十分关键，如果不会制，那么用老干妈鸡辣椒也可以了。

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羊肥肉炼出羊肉。这个一定要有，有没有这个羊油，直接决定了羊肉粉的成败。

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米粉泡好，坐一锅水烫好。加入羊汤，切片羊肉，一小勺羊油（关键！），一小勺辣椒油，香菜。然后根据个人口味调入酱油、醋、盐、花椒即可。

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小贴士

羊油才是羊肉粉成败的关键，是其特殊风味的来源。一定要有。

剩下的，就是美美的吃上一大碗啦