绍兴梅苋菜梗做法

苋菜长大至花落时，梗茎则有一米多高甘蔗般粗了，色滴绿，外皮十分坚硬，便可霉制食用。先将其砍下，除去叶片，洗净后切成寸半长小段，浸入水中，次日有白沫飘浮，便捞起沥干，放入坛中或淡或咸密封贮存。旬日后，坛边有幽幽清香飘出，即已霉成了。开坛时可见苋菜梗被沉浸在霉卤之中，原来硬梆梆的“身躯”变的软乎乎霉酥酥了。此时须用筷子轻夹取之，放入碗中，且宜蒸不宜煮，熟后清香扑鼻，鲜美无比。“苋菜梗蒸豆腐”便是一道著名的江南特色小菜。瞧那绿茵茵的苋菜梗，配上白雪雪的嫩豆腐，再用麻油一浇，闻一闻便让人流口水，你若尝一口，保你胃口大开，多吃一碗饭。

老苋菜梗

以前，农历立秋前后，无论在绍兴城里，还是在农村，家家户户差不多都腌制霉苋菜梗，吃完坛内霉苋菜梗后，其残留的臭苋菜梗卤汁，断不会贸然扔掉。这时，臭苋菜卤俨然成了“大染缸”，

这种卤液状如白乳，黏稠滑溜，有些厚度，闻之是一种不能言状的异香。宁绍人认为将这种菜坛子重新洗干净是很不合算的做法。他们都会把这种装有霉菜卤的坛子当着宝贝似地放置起来，许多农家的大门背后都贮有这么一个坛子，里面常年保存着这种菜卤，隔年的菜卤名曰“老卤”。

坛中老卤

此乃腌渍菜系中的上品卤汁，人们往往把各类蔬菜及豆制品只要你喜欢，都可以扔进卤汁中，捞取后便成了风味迥异的臭豆腐、臭冬瓜、臭南瓜、臭丝瓜…。渍的时间短即质地“老”一些，却有煸炒之妙。渍的时间长就“嫩”一些，只得蒸炖享用了。可根据口味喜好灵活掌握，食用起来均别有风味。这些都是宁绍农家用餐时一道独特的风味菜。名扬四海的“绍兴臭豆腐”正由此臭卤所渍，堪称“绍兴一绝”。

老卤腌制的臭冬瓜 ，入口即化，妙不可言。

臭卤腌制的时蔬是盛夏佐餐的肴馔，色泽亮丽，色绿如碧，清香酥嫩，鲜美入味，助消化，增食欲，最宜下饭。